Matériel didactique : La craie de couleur
Objectif opérationnel : A l'issue de la leçon, l'élève fabrique le fromage.
Rappel
Qu'avons nous étudié la fois passée?
Annonce du sujet
Qu'allons nous étudier aujourd'hui ?
Rappel
La fois passée, nous avons étudié les sous produit du lait.
Annonce du sujet
Aujourd'hui nous allons étudier : Le fromage.
Analyse
Quel est le but de l'industrie fromagère ?
Quelle est la matière première de l'industrie fromagère?
Quelles sont les étapes de la fabrication des fromages?
En quoi consiste l'égouttage?
Pourquoi on pasteurise les fromages?
Analyse
LE FROMAGE
1. But de l'industrie fromagère
La fabrication des fromages consiste essentiellement à extraire du lait de la matière grosse, azotée, des sels minéraux et à favoriser la transformation partielles de la décomposition des Produits obtenus.
2. Matière première
On utilise les laits de vache, de chèvre et de brebis.
3. Technique de fabrication
Elle comprend trois phases qui sont :
a) La coagulation du lait : elle est rendue possible par les acides.
b) L'égouttage des fromages : le caillé se rétracte et laisse exsuder du sérum.
c) La maturation des fromages : elle peut être lente, rapide (pattes maltes) ou inexistante ( fromage frais).
Pasteurisation
Elle permet :
1°. La destruction des microbes pathogènes.
2°. D'augmenter les rendements.
4. Classification des fromages
On classe les fromages par rapport aux méthodes de coagulation, d'égouttage et d'affinage.
- Les fromages frais
- Les fromages affinés
- Les fromages fondus
Comment conserver les fromages ?
Les fromages sont conservés au frigo.
