Les modes de cuisson : Le pochage

Objectif opérationnel : Au terme de la leçon, l'apprenant sera capable de citer et expliquer les différents modes de cuisson, notamment le pochage des aliments, sans trop de différences.

Rappel

Citez 5 petits matériels de préparation.

A quoi sert la mandoline ?

Motivation

Comment appelle-t-on le mode de cuisson des aliments qui consiste à cuire un aliment à une température constante dans un liquide en ébullition ?

Annonce du sujet

Quel est le sujet de la leçon du jour ?

Analyse

Qu’entendez-vous par un pochage ?

On distingue combien de sorte de pochages ? citez-les.

Quels sont les matériels à utiliser pour pocher un aliment ?

Expliquez :

a) la procédure pour un pochage départ dans un liquide froid. Donnez-y quelques exemples.

Quels sont ses avantages ?

Que signifie pocher un aliment ?

Citez les deux types de pochage.

Rappel

5 petits matériels de préparation sont : le tamis, les passoires, la mandoline et le moulin a légumes.

La mandoline sert à tailler, râper et trancher.

Motivation

Le mode de cuisson des aliments qui consiste à cuire un aliment à une température constante dans un liquide en ébullition s'appelle : Le pochage.

ANALYSE

LE POCHAGE

Définition : c’est une méthode (cuisson) qui consiste à cuire un aliment dans un liquide en ébullition,

 On distingue 2 sortes de pochages :

• Le pochage dans un liquide froid ;
• Le pochage départ dans un liquide chaud.

Matériels à utiliser : Russes, marmites, poissonnières, rondeaux

Pochage départ dans un liquide froid.

Procédure: La cuisson débute dans un liquide bouillant ou frémissant.

Ex : La cuisson des poissons salés ou des chenilles.

L'avantage ce qu'il y'a échange des saveurs entre les aliments, la garniture aromatique et le liquide de cuisson.

Aliments concernés : Pommes de terre, poissons au court-bouillon, les abats volailles, fonds, poissons, viandes, cuisson des légumes secs(ex : haricots).   

Pochage départ dans un liquide chaud.

Procédure: La cuisson débute dans un liquide bouillant ou frémissant.

  Avantages:

• Préservation des qualités organoleptiques des aliments par coagulation des protéines antérieures qui emprisonnent les saveurs et les éléments nutritifs (viandes et poissons).
• Ramollissement de la cellulose (digestibilité).

Aliments concernés: Poissons au bleu, légumes à l’anglaise viandes en pot-au-feu, abats, crustacés,mollusques, coquillages, œufs, pâtes, riz, semoule, légumes, fruits.

Caractéristiques du liquide à pochage

Le liquide de cuisson peut être de l’eau, du lait, du vin, du sirop, une infusion, un fond ou encore un fumet.

Pocher un aliment c’est cuire un aliment dans un liquide en ébruitions on distingue 2 types de pochages :

• Le pochage départ dans un liquide froid.
• Le pochage départ dans un liquide chaud.