Rappel
Citez les grandes constantes du lait ?
Rappel
Les grandes constantes du lait sont : Les lipides, les glucides, les protéines et sels minéraux.
Motivation
Comment appelle-t-on le principe protéine du lait ?
Motivation
La caséine est le principe protéine du lait.
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier : La Fabrication du yaourt.
Analyse
Quelle est la matière première du yaourt ?
A quelle température en pasteurise le lait ?
Quel est le matériel de pasteurisation ?
Quel est le formule de reconstitution du lait ?
A quelle température on refroidit le lait destiné à la fabrication de yaourt ?
Quel est le ferment de yaourt ?
Quel type de fermentation subit le yaourt ?
Qu’est-ce que le yaourt ?
Citez les ferments utilisés dans le yaourt ?
Il y a combien de types de yaourt du point de vue procédé de fabrication ?
Donner le diagramme de production de yaourt (ferme) brassé ?
A quelle température se fait la pasteurisation ?
Comment (fermentation) le lait ?
Comment se fait la fermentation ?
Brassage
Le sucre, le colorant, les aromes, le stabilisant et le conservateur (E235) natamycine.
Quels sont les additifs ajoutés en lait fermenté ?
Conditionnement
Le yaourt est conditionné dans le pot en plastique ou en verre hermétiquement fermé.
Comment conditionner le yaourt ?
Refroidissement
Quel est le but du réfrigérateur ?
Analyse
Le yaourt se fabrique à partir du lait entier (liquide ou en poudre), du lait écrémé 1/pasteurisation, du lait pasteurisé à 70c° pendant 20 minutes au 63c°, pendant 30 minutes. Le lait est pasteurisé dans un pasteurisateur, Lunel de pasteurisation.
Pour reconstituer le lait en poudre, on applique la relation suivante : MSH20= lait 130g + 902g= 1032gr.
N.B : La () de lait est de 60% 2/Tiedisation ou refroidissement Le lait pasteurisé est refoidi à 35-40c° 3/Ensemencement Lactobacillus belgaricus streptollos thermophile. 4/Fermentation 2 yaourts subits la fermentation lactique. Le yaourt est le lait fermenté issu principalement de la fermentation lactique, il est ensemencé par les bactéries lactiques : le colibacille bulgaricus et streptococcus thermophillus.
Du point de vue la clinique de fabrication, nous avons le yaourt ferme et le yaourt brassé.
La pasteurisation, la tiedisationn, l'ensemencement,la fermentation, le brassage conditionnement la réfrigération.
Le yaourt se fermente à 35 – 40c° pendant 10 à 8 heures, sa fermentation se fait dans une cuve de fermentation pour les gravides industries ou dans le sceau, c’est une fermentation anacrobie. Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide acétique, lesquels provoquent la coagulation des protéines. C’est ce qui cause la coagulation et la viscosité du lait ainsi que du yaourt. Le yaourt est stocké au froid à 4c°, car le froid arrête la fermentation lactique.
Quel est la matière première du lait ?
Quelles sont les étapes de la fermentation du yaourt ?
A quoi est dit la constance lourde du yaourt ?
La matière première de yaourt est le lait entier (liquide ou en poudre).
La pasteurisation refroidissement ensemencement, brassage, refroidissement.
Elle est causée par la coagulation de protéine suite à la présence de l’acide lactique.
