Validated


Domain :
Univers social et environnement
Sub-domain :
Univers Social et Environnement
Section :
Technique
Option :
HĂ´tellerie et Restauration
Course :
Technologie de Cuisine
Class :
6th

Author :
ONAEMBO FABRICE
Reference :
Cuisine de référence BPI P.222

Matériel didactique :
Morceau de steak
Didactic material :
Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’établir la différence des variétés de viande.

Initial activity

Rappel

Biscuit

Utilité : sert à la confection de biscuit sec comme des cookies.
Composition : Farine, sel, beurre, œuf, sucre.
Spécification : il existe de nombreuses saveurs de biscuits. Vous pouvez aromatiser vos biscuits selon vos saveurs préférées.

Analyse

Motivation

Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’établir la différence des variétés de viande.

Analyse

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier la viande de boucherie.

Main activity

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Développement

Les viandes de boucherie

 Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins;

ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.

  1. Classification

En restauration, les produits de boucherie sont classés en fonction de leur couleur.

Viande rouge

Viande blanche.   

    LA VIANDE EN DIETETIQUE :

La viande est l'aliment primordial des européens, ce que condamnent les diététiciens.

Les conséquences sont fâcheuses pour la santé. Il faut choisir sa viande en fonction de ses besoins (carences, tempérament et goût).

15 à 20 % de matière azotée ou protides.

20 à 30 % de graisse (le lapin: ( 5 % ).

Le bœuf : la plus azotée : 23 - 24 % de protides.

Le cheval : comparable à celle du bœuf.

Le veau : teneur azotée moindre que celle du bœuf.

Le mouton, l'agneau : moins azotée que le veau mais plus riche en graisse.

Le porc : la moins chargée en albuminoïdes ( 16 % ), graisse ( 30 à 40 % ) donc plus indigeste.

2.       CATEGORIE:

La catégorie est directement liée à l'emplacement du morceau sur la carcasse, et elle détermine son mode de cuisson.

Catégories

Localisation

Mode de cuisson

1ère.catégorie

Parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos).

Cuissons courtes

Griller - Sauter - Rôtir

2ème.catégorie

Parties antérieures (épaule) et région costales.

Cuissons mi-longues

Poêler - Braiser - Sauter en sauce

3ème.catégorie

Poitrine, collier, abdomen, extrémités des membres

Cuissons longues

Pocher - Braiser - Sauter en sauce

3.       QUALITE:

Elle n'est pas liée à la catégorie.

La qualité est la même pour tout animal. Elle dépend de facteurs très divers tels que : l'âge de la bête, le sexe, la race, le mode d'élevage, l'alimentation…

Les facteurs tels que la race, l'âge de l'animal et son alimentation jouent un rôle important dans la couleur de al viande.

Critères

Viande de bonne qualité

Viande de qualité inférieure

Aspect

Masse musculaire volumineuse.

Compacte, ferme, souple sous la

pression des doigts.

Musculature insuffisante, flasque,

Poisseuse, élastique.

Couleur

Rouge vif, brillant et soutenu pour le bœuf et le mouton; rose pâle et sans trace d'humidité pour porc; blanc satiné avec des reflets iriséspour le veau.

Rouge pour le veau ou pour le porc;

Rouge trop clair pour le bœuf; rouge

Terne, noirâtre, verdâtre ou trop Foncé.

Odeur

Douce et agréable.

Pas d'odeur ou odeur trop forte.

Finesse du grain à la coupe

Blanche et ferme, présence de persillé et de marbré.

Grain rugueux.

Aspect et couleur de la graisse

 

Jaunâtre, molle, pas de marbré ou de

Persillé.

Immédiatement après l'abattage, la viande est légèrement acide par suite de présence lactique dans le tissus musculaires et fermes. Dans ces cas là, elle convient au mode de cuisson longue.

Pour les autres préparations, elle doit rassir pour subir les mortifications dues à l'action des ferments solubles (phénomène de l'autolyse : décomposition spontanée).

Autolyse complète ® liquéfaction complète si la viande est hermétiquement close.

Ne pas confondre avec putréfaction.

Mortification idéale : 8 à 15 jours. Chaque jour la viande perd 1 % de son poids ® évolution du prix à la boucherie.

4.       CONSERVATION DES VAINDES :

-Viandes enrobées : Dans des toupines. Viande salée et cuite dans la graisse d'oie, de canard et de porc. (Confit en chaud).

-Viandes séchées : jambon, viande des grisons.

Viandes salées : jambonneau, petit salé.

-Viandes fumées : préalablement salée puis fumée dans la cheminée.

-Conservation par le froid : les microbes résistent à - 130°C. La congélation est autorisée, à condition d'avoir une chambre de surgélation. (- 40 °C à cœur dans un laps de temps restreint puis - 18 °C pour la conservation). 

Synthesis

Nous venons d'étudier la viande en boucherie.

Le mot "viande de boucherie" désigne la chair musculaire des animaux comestibles. La viande de boucherie représente plus spécialement la chair des bovins (veau et bœuf), des ovins (mouton, agneau), des équidés et des porcins.