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Domain :
Univers social et environnement
Sub-domain :
Univers Social et Environnement
Section :
Technique
Option :
Hôtellerie et Restauration
Course :
Technologie de Cuisine
Class :
6th

Author :
ONAEMBO FABRICE
Reference :
Technologie culinaire BPI P56

Matériel didactique :
Crevette
Didactic material :
Au terme de la leçon, l’élève sera capable de classifier et d'identifier chaque type de poisson et d’autres fruits de mer.

Initial activity

Rappel

Les corps gras proviennent des végétaux, des animaux et les produits de la pêche.

Analyse

Motivation

Au terme de la leçon, l’élève sera capable de classifier et d'identifier chaque type de poisson et d’autres fruits de mer.

Analyse

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier les Altérations, la Conservation et la transformation des poissons.

Main activity

  1. Développement

Altérations, Contaminations

Elle peut être due à des contaminants microbiologiques véhiculés par l'eau douce ou l'eau de mer, il s'agit donc de contaminations naturelles ou humaines. Ces contaminants se retrouvent dans les branchies, viscères, mucus cutanés. Par contre les muscles sont stériles.

Il peut y avoir des contaminations chimiques de l'eau par des métaux lourds ou des dérivés, substances organiques nocives ,...

D'autres agents pathogènes comme des toxines liées à certaines algues peuvent être retrouvées dans les poissons.

Remarque : La cuisson élimine les bactéries et les parasites mais pas toujours les toxines. Les produits crus nécessitent une étape de congélation pour tuer les larves de parasites.

Altérations :

Rappel : Les poissons sont composés d'environ 80¨d'eau, ils ont un pourcentage faible en lipides, et quasiment pas de glycogène.

L'évolution post-mortem est donc différente de la viande.

Le temps de rigidité cadavérique est quai-nul; des produits sont formés par le catabolisme des protéines, des lipides et des composés nucléotidiques.

D'origine bactérienne, accélération de la dégradation intrinsèque, altération bactérienne importante pour les carpes, les truites; moyenne pour la dorade et faible pour le bar. Cela produit des composés indésirables au niveau de la flaveur : augmentation de la composition en amines, urée et ammoniac.

Conservation – Transformation

Poissons pêchés / élevés qui sont vendus frais

Conservation dans un local réfrigéré ou sur la glace après lavage. Importance : il faut maintenir la chaine du froid tout au long de la filière.

Poissons pêchés / élevés qui sont transformés

• Eviscération et mise en filet

• Application de procédés complexes : congélation à -18°C à cœur, séchage, salage, fumage.

Appertisation = mise en conserve, préparation du produit traiteur comme le surimi.

Synthesis

Nous venons d'étudier les altérations, la conservation et la transformation de poissons.

L'altération peut être due à des contaminants microbiologiques véhiculés par l'eau douce ou l'eau de mer, il s'agit donc de contaminations naturelles ou humaines.