Viande de boucherie : le mouton.

Analyse

Démonstration

Analyse

 LE MOUTON  

Le mouton  est le premier animal de boucherie domestiqué par l’homme. Les plus réputés sont les agneaux de Sisteron, et les agneaux de prés-salés d’Avranches, et du Cotentin.

On classe les carcasses d’après le type d’élevage et l’âge d’abattage :

• Agneau de Lait : Abattu entre 5 et 6 semaines, d’un poids moyen de 7 kg, et élevé exclusivement au lait de brebis.
• Agneau blanc : Abattu entre  3 et 4 mois, d’un poids compris entre 14 et 18 kg, et nourri au lait de vache.
• Agneau gris : Abattu à plus de 4 mois, pesant au moins 20 kg, et sevré.
• Mouton : 12 à 18 mois à l’abattage, pesant environ 30 kg, élevé aux aliments de complément, (granulés, farines), et à l’herbe.
• Animaux de réforme : Animaux plus âgé, d’un poids très variable, et nourris comme le mouton, ils sont plutôt destinés aux préparations industrielles de type merguez
• Seules quelques rares appellations ont le droit à la dénomination " agneau de lait ". Ex : « agneau de lait des Pyrénées Baskari »

La découpe du mouton est à part. On trouve souvent des carcasses entières en raison de leur petite taille, ou simplement fendue en deux.

 Sinon, il n’est pas rare de trouver divers gros morceaux qui sont eux-mêmes composés des morceaux de détails courants :

•  La culotte : Les deux gigots plus les deux selles de gigot
• Le baron : La culotte plus la selle anglaise
• Le rosbif (plus rare) : Le baron plus les carrés
• Le casque : les épaules plus les côtes découvertes, le collier et la moitié des poitrines
• Le papillon : Les épaules plus le collier
• Le coffre : Les épaules, les carrés, le collier, et les hauts de côtelettes.

On apprête le mouton comme toutes les autres viandes de boucherie selon l’appartenance du morceau à l’une ou l’autre des catégories :

• Rôtir : Gigot, baron, selle, carré, épaule;
• Poêler : Gigot, selle, épaule;
• Sauter : côtes , lambchops, rouelles de gigot, noisettes, épigramme(côtelette panée + poitrine braisée.);
• Griller : idem;
• Ragoût : épaule, collier, poitrine, haut de colliPocher : plus rare.