La fermentation alcoolique.

Rappel

Comment appelle-t-on le micro-organisme qui déclenche la fermentation ?

Rappel

Le micro-organisme qui déclenche la fermentation s'appelle : "levure alcoolique". 

Motivation

Que cherche-t-on à obtenir en fermentant le jus de raisin ?

Motivation

En fermentant le jus de raisin on cherche à obtenir de l'alcool (vin).

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier la fermentation alcoolique.

Analyse

Qu'est-ce qu'une fermentation alcoolique ?

Pourquoi elle est dite alcoolique ?

Que sont les levures alcooliques ?

Il existe combien d'espèces de levures alcooliques ? Citez-le

Pourquoi les levures oviformes sont-elles dites fournisseurs ?

Décrivez le schéma de la fermentation alcoolique.

Analyse

Fermentation alcoolique

Une fermentation alcoolique est une transformation du jus de raisin en vin. Cette fermentation est dite alcoolique parce qu'elle est causée par des agents appelés "levures alcooliques".

Les levures alcooliques sont des micro-organismes qui se trouvent dans la pruine de raisin, à la base de la fermentation.

Espèces de levures

Il existe 5 principales levures alcooliques :

• Levure elliptique : Cette levure est très importante. Elle est responsable de la majeure transformation du sucre en alcool durant la fermentation du moût. Elle présente un pouvoir alcoologène élevé de 17°C environ.
• Levures oviformes: Elles sont dites fournisseurs parce qu'elles dominent lors de la fermentation et elles sont aussi quelques fois responsables de départ de la fermentation en bouteille. Elles ont un pouvoir alcoolique de 20°C. Elles finissent la fermentation.
• Levure acidificateur: Elle est capable de provoquer des fermentations en bouteilles sur les vins sucrés. Elle présente un pouvoir alcoolique de 10°V.
• Levure apiculée: Elle commence la fermentation puis meurt à 5°C. C'est elle qui prend en charge la fermentation en premier lieu, suivi des levures elliptiques, puis vers la fin la succession s'arrête par l'espèce dominante : Levure oviforme.
• Levure rosée : Cette levure transforme le sucre lentement mais en grande quantité. Son pouvoir alcoolique se situe autour de 14°C.

Étape de la transformation alcoolique

Les levures se dissolvent dans le moût puis provoquent la fermentation alcoolique en consommant le sucre et rejetant de l'alcool éthylique et du gaz carbonique (CO2).

Après ce phénomène, le moût devient vin. Le CO2 est aussi utilisé dans l'élaboration de vins mousseux.

Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?

Nous venons d'étudier la fermentation alcoolique. Nous avons dit qu'elle est alcoolique parce qu'elle vise à transformer le moût en vin. L'agent causal s'appelle levure alcoolique ; on en distingue 5 espèces.