Matériel didactique : Le fromage
Objectif opérationnel : Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage.
Rappel
Citez quelques types de laits ?
Motivation
Quel est l'objectif de la leçon ?
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?
Rappel
Quelques types de laits :
Motivation
A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage en cuisine.
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier : Le fromage.
Analyse
LES FROMAGES
C’était autrefois avec la présure contenue dans le foie des veaux que l’on faisait cailler le lait pour fabriquer le fromage. Elle constituait l’élément acide qui permettait la coagulation de la caséine du lait.
La méthode d’élaboration du fromage est toujours la même depuis des siècles.
Le mot « fromage » est réservé aux produits fermentés ou non, obtenus par la coagulation de la crème, du lait, du lait écrémé ou de leur mélange suivie d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.
Le caillage
Le moulage
Mise en forme des fromages en moules perforés ou par pressage dans un linge.
Le salage
Opération qui améliore la saveur du fromage et aide à sa conservation.
L'affinage
Stockage plus ou moins prolongé qui vise à améliorer la saveur et la texture (sauf fromage frais) d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.
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Catégorie |
Exemples |
Utilisations culinaires |
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Fromage frais |
Petit suisse, broccio, fromage blanc, ect,… |
Canapés, sauces froides, raviole, dessert, ect ,… |
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Pâtes molles à croute fleurie |
Camembert, Neufchâtel, chaource, carré de l’est, coulommiers, brie, ect ,…
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Farces, sauces, quiches, salade, pané et frit, ect.,.. |
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Pâtes molles à croute lavée |
Livarot, époisses, gris de Toul, munster, maroilles, pont l’évêque, ect, …
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Farces, sauces, quiches, salade, pané et frit, ect ,... |
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Pâtes persillées |
Roquefort (brebis), bleu de Bresse, d’Auvergne, ect…
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Sauces, farces, beurre composé a froid, quiches, omelettes, ect… |
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Pâtes pressées non cuites |
Salers, cantal, tome, morbier, Laguiole, etc… |
Aligot, raclette, fondue, gratins, omelette, ect…
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Pâtes pressées cuites |
Emmental, gruyère, beaufort, comté |
Fondue, gratins, omelette, salades, ect… |
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Fromage de chèvre |
Valençay, Pouligny St Pierre, crottin, selles sur cher, chabichou, picodon, ect… |
Utilisations variées en fonction de l’affinage |
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Fromages fondus |
Fromage à tartiné, vache qui rit ,… |
Canapés, croque-monsieur,… |
Conservation entre 0 et 8°C voir emballages, il n’existe pas moins de 1000 sortes de fromage différents mais seulement une quarantaine bénéficient d’une AOC, actuellement 45 pour être précis.
Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?
Nous venons d'étudier le fromage.
