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Domain :
Univers social et environnement
Sub-domain :
Univers Social et Environnement
Section :
Technique
Option :
HĂ´tellerie et Restauration
Course :
Technologie de Cuisine
Class :
6th

Author :
ONAEMBO FABRICE
Reference :
Cuisine de référence BPI P.334

Matériel didactique :
Le fromage
Didactic material :
Au terme de la leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage.

Initial activity

Rappel

Quelques types de laits :

  • Lait cru ;
  • Lait entier ;
  • Lait demi-écremé ;
  • Lait écremé.

Motivation

A la fin de cette leçon, l’élève sera capable d’utiliser le fromage en cuisine.

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier : Le fromage.

Main activity

Analyse

LES FROMAGES

C’était autrefois avec la présure contenue dans le foie des veaux que l’on faisait cailler le lait pour fabriquer le fromage. Elle constituait l’élément acide qui permettait la coagulation de la caséine du lait.

La méthode d’élaboration du fromage est toujours la même depuis des siècles.

Le mot « fromage » est réservé aux produits fermentés ou non, obtenus par la coagulation de la crème, du lait, du lait écrémé ou de leur mélange suivie d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.

Le caillage

  • Opération qui consiste à coaguler la caséine du lait à l'aide de présure ou de ferments lactiques ;
  • L'égouttage ;
  • Phase de séparation du caillé et du petit lait (lactosérum).

Le moulage

Mise en forme des fromages en moules perforés ou par pressage dans un linge.

Le salage

Opération qui améliore la saveur du fromage et aide à sa conservation.

L'affinage

Stockage plus ou moins prolongé qui vise à améliorer la saveur et la texture (sauf fromage frais) d’égouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.

Catégorie

Exemples

Utilisations culinaires

Fromage frais

Petit suisse, broccio, fromage blanc, ect,…

Canapés, sauces froides, raviole, dessert, ect ,…

Pâtes molles à croute fleurie

Camembert, Neufchâtel, chaource, carré de l’est, coulommiers, brie, ect ,…

 

Farces, sauces, quiches, salade, pané et frit, ect.,..

Pâtes molles à croute lavée

Livarot, époisses, gris de Toul, munster, maroilles, pont l’évêque, ect, …

 

Farces, sauces, quiches, salade, pané et frit, ect ,...

Pâtes persillées

Roquefort (brebis), bleu de Bresse, d’Auvergne, ect…

 

Sauces, farces, beurre composé a froid, quiches, omelettes, ect…

Pâtes pressées non cuites

Salers, cantal, tome, morbier, Laguiole, etc…

Aligot, raclette, fondue, gratins, omelette, ect…

 

Pâtes pressées cuites

Emmental, gruyère, beaufort, comté

Fondue, gratins, omelette, salades, ect…

Fromage de chèvre

Valençay, Pouligny St Pierre, crottin, selles sur cher, chabichou, picodon, ect…

Utilisations variées en fonction de l’affinage

Fromages fondus

Fromage à tartiné, vache qui rit ,…

Canapés, croque-monsieur,…

Conservation entre 0 et 8°C voir emballages, il n’existe pas moins de 1000 sortes de fromage différents mais seulement une quarantaine bénéficient d’une AOC, actuellement 45 pour être précis.

Synthesis

Nous venons d'étudier le fromage.