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Domain :
Univers social et environnement
Sub-domain :
Univers Social et Environnement
Section :
Technique
Option :
Hôtellerie et Restauration
Course :
Technologie de Cuisine
Class :
6th

Author :
ONAEMBO FABRICE
Reference :
Technologie culinaire BPI P.56

Matériel didactique :
Le poisson
Didactic material :
Au terme de la leçon l’élève sera capable de classifier et identifier chaque type de poisson et d’autres fruits de mer.

Initial activity

Analyse

Rappel

Les corps gras proviennent des végétaux, des animaux et des produits de la pêche.

Motivation

Au terme de la leçon l’élève sera capable de classifier et identifier chaque type de poisson et d’autres fruits de mer.

Annonce du sujet

Aujourd'hui nous allons étudier les produits de la pêche,le poisson en l'occurrence.

Main activity

Analyse

I. Développement

  1. DEFINITION

Produit de la mer: poissons frais, crustacés et mollusques marins comestibles, entiers, transformés ou produits à base de: 

Les animaux aquatiques ne sont pas considérés comme des produits de la mer.

Les mollusques et els crustacés frais ne subissent pas de traitement, ils sont donc encore vivants.

Classification des Poissons:

On peut les classer selon leur milieu d'origine; on distingue alors les poissons d'eau douce, d'eau de mer et les poissons mixtes.

On peut également les classer selon leur origine phylogénétique; selon leur forme (rond, longs, plats);

Selon leur teneur en lipides = ce qui est important pour les qualités nutritionnelles, organoleptiques, techniques (cad pour la cuisine ou une éventuelle transformation du produit). On distingue alors :

-Les poissons maigres avec moins de 5% de lipides comme la sole, le merlu, la morue, des poissons semi gras qui contiennent entre 5 et 10% de lipides mais également les poissons gras qui contiennent plus de 10% de lipides tels que la sardine ou l'anguille.

Classification des crustacés:

- Les crustacés supérieurs: notamment les décapodes (10 pattes) possèdent une carapace thoracique soudée, des branchies non-visibles. Il existe des décapodes « nageurs » comme les crevettes grises, roses et les gambas, ... mais également des décapodes « marcheurs » tels que le homard, la langouste, l'écrevisse, le Bernard l'ermite, le tourteau, l'araignée...

Classification des mollusques:

Invertébrés au corps mou; il existe deux classes différentes de mollusques qui diffèrent de par leur coquille.

--> Coquille à une valve et coquille à deux valves comme les coques, la coquille St Jacques, les huitres, les moules, ...

  1. Poissons: qualités

Aspect:

La morphologie générale est caractéristique d’une espèce.

Caractéristiques essentielles pour garantir l'origine et la nature du produit:

* La chair = structure macroscopique, essentiellement du muscle; pigmentation de la chair: chair blanche, colorée à très colorée ceci est à associé aux pigments de l'alimentation et au métabolisme du muscle.

Texture:

Elle comprend des critères de fermeté et de rugosité, il existe de grandes différences entre les espèces.

Elle peut être mesurée de façon expérimentale. La texture évolue après cuisson.

Flaveur:

Goût + odeur du poisson (il existe une différence entre les poissons d'eau douce et ceux d'eau de mer).

Caractéristiques sont liées aux composés solubles, AN, Oses, AA pour le goût; composés de la chair pour l'odeur comme les aminé-durées, mais aussi l'accumulation de composés issus de l'environnement et les concentrations en métabolites favorisent l'adaptation à différents milieux (ex: il y a plus d'AA chez les poissons d'eau de mer pour lutter contre l'hypotonicité).

 

Synthesis

Nous venons d"étudier les produits de la pêche,le poisson en l'occurrence.