Pâte

Démonstration

1. Développement

Les pâtes

En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incontournable. En fait, c’est le cœur même du métier de boulanger-pâtissier. Afin de vous aider à démystifier les différents types de pâtes, nous vous proposons un survol de chacune des pâtes utilisées en boulangerie et pâtisserie.

Différences  pâtes

1. La pâte sablée

Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide.
Composition : farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel.
Spécification : le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture sablée.

2. La pâte brisée

Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.).
Composition : farine, beurre, œuf, eau, sel.
Spécification : le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi- mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complètement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément.

3.  La pâte sucrée

Utilité : sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées.
Composition : Farine, beurre, œuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao, …).
Spécification : le beurre est travaillé seul avant d’être incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade.

4. La pâte feuilletée

Utilité : sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière.
Composition : Farine, eau, sel, beurre.
Spécification : la pâte feuilletée est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.