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Domain :
Univers social et environnement
Sub-domain :
Univers Social et Environnement
Section :
Technique
Option :
Hôtellerie et Restauration
Course :
Technologie de Cuisine
Class :
6th

Author :
ONAEMBO FABRICE
Reference :
Boulangerie et le pain p7

Matériel didactique :
Farine et eau
Didactic material :
Au terme de la leçon, l’élève sera capable de faire la différence de types de pâtes et comment les réaliser.

Initial activity

Rappel

La charcuterie désigne l'ensemble de préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation.

Analyse

Motivation

Au terme de la leçon, l’élève sera capable de faire la différence de types de pâtes et comment le réaliser.

Analyse

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier les pâtes.

Main activity

  1. Développement

Les pâtes

En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incontournable. En fait, c’est le cœur même du métier de boulanger-pâtissier. Afin de vous aider à démystifier les différents types de pâtes, nous vous proposons un survol de chacune des pâtes utilisées en boulangerie et pâtisserie.

Différences  pâtes

  1. La pâte sablée

Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide.
Composition : farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel.
Spécification : le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture sablée.

  1. La pâte brisée

Utilité : sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.).
Composition : farine, beurre, œuf, eau, sel.
Spécification : le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi- mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complètement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément.

  1.  La pâte sucrée

Utilité : sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées.
Composition : Farine, beurre, œuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao, …).
Spécification : le beurre est travaillé seul avant d’être incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade.

  1. La pâte feuilletée

Utilité : sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière.
Composition : Farine, eau, sel, beurre.
Spécification : la pâte feuilletée est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.

Synthesis

Nous venons de voir les pâtes.

En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incontournable. En fait, c’est le cœur même du métier de boulanger-pâtissier.