Les gestionnaires du restaurant.

RAPPEL

Expliquer les termes œnologiques suivant :

a) œnologie

 b) Fermentation   

RAPPEL

Réponse

a) L’œnologie est la science qui étudie les vins et les autres boissons.

b) La fermentation alcoolique est une transformation des substances organiques sous l’action de certains micro-organismes ou enzymes.

MOTIVATION

Comment appelle-t-on un personnel qui gère au quotidien un restaurant ?

MOTIVATION

C’est un gestionnaire du restaurant.

ANNONCE DU SUJET

Quel est le titre à donner à notre leçon ?

ANNONCE DU SUJET

Aujourd'hui, nous allons voir : Les gestionnaires du restaurant.

ANALYSE

Qu’appelle-t-on les gestionnaires du restaurant ?

On distingue combien de sortes de gestionnaires du restaurant ?

Citez les personnels d’encadrement que vous connaissez ?

 Quel est le rôle du directeur-patron ?

Quel est le rôle du Directeur du restaurant ?

Quel est le rôle du maitre d’hôtel ?

Quels sont les personnels des services que vous connaissez ?

Quelles sont les conditions de travail de qualités requises ?

Quels est le rôle d’un commis de range ?

Quel est le rôle du sommelier ?

Que doit faire un barman dans un restaurant ? 

ANALYSE

Chap 1^er  LES GESTIONNAIRES DU RESTAURANT

Définition : Les gestionnaires du restaurant est un ensemble de personnels qui assurent la gestion quotidienne du restaurant.

Sortes :

On distingue le personnel d’encadrement et le personnel du service.

1. Le personnel d’encadrement  
2. Le directeur –patron

Rôle :   Il assure la bonne marche de son établissement.

Il est le chef de l’entreprise et responsable de :

- La gestion est la rentabilité de tout l’établissement ;

- Les recrutement du personnel  et encadrement ( maitre d’hôtel, chef cuisinier).

- Les relations avec les fournisseurs ;

- La relation commercial avec les clients.

b) Le Directeur de la restauration

(en anglais, on l’appelle Food and Beverage Manager.)

Rôle : Il est le responsable de tout ce qui est restaurant, bar, banque, séminaire, restauration en chambre.

c) Maitre d’hôtel

Rôle : Il organise  la salle en vue du service. Il accueille les clients et prend les commandes. Il encadre bien son équipe appelée Brigade de restaurant pendant le service;

Il forme les jeunes débutants;

Il est attentif à la satisfaction de la clientèle et parle plusieurs langues.

1.2.1 Les personnel des services

a) Le chef de rang, garçon de restaurant ou serveur.

Rôle : 

• Il aménage et entretient la salle de restaurant ;
• Il accueille et installe les clients, il présente le menu et prend les commandes;
• Il assure les services des vins et boissons si la brigade ne comprend pas le sommelier, caviste;
• Il est responsable du service des repas des plusieurs tables dans la salle de restaurant.

Les conditions de travail et qualités requises :

1. Le travail s’effectue constamment au début ; il exige une bonne résistance physique ; de l’habilité, la rapidité, l’attention et de la mémoire;
2.  Une bonne présentation est importante;
3. La connaissance de l’anglais est très souhaitable, voir indispensable.

b) Commis de rang  

Rôle : il seconde son chef de rang pour des tâches plus simples telles que débarrassage et mise en couverts etc…

c) Le sommelier

Rôle :Il établit les cartes des vins et commercialise ces vins auprès de la clientèle pendant le service, il prend la commande des boissons et  assure le service apéritifs, cocktails, vins, digestifs etc…

4. Le Barman : il est professionnel spécialiste dans la réalisation des cocktails. Il sait créer une atmosphère détendue dans son bar. Il est  aimable, souriant et créatif. Il est responsable de l’hygiène et de la sécurité dans son bar et peut travailler avec son commis.

On distingue combien de types du personnel dans un restaurant ? Citez-les ?

Comment appelle-t-on l’équipe qui est placée sous l'autorité du maitre d’hôtel ?   

On distingue le personnel de l’encadrement et le personnel de service.

       L’équipe qui est placée sous la direction du maitre d’hôtel est appelée une brigade de restaurant.