I.INTRODUCTION
REVISION
A quel moment a lieu la récolte du cacao ?
MOTIVATION
Sur quoi doit veiller celui qui récolte le cacao ?
Par quelle opération procède t-on pour obtenir le chocolat ?
ANNONCE
Aujourd'hui, nous allons étudier la fermentation du cacao.
II.DEVELOPPEMENT
ANALYSE
Où baignent les graines ?
Comment se fait la fermentation ?
Quelles sont les étapes de la fermentation ?
Par quoi est assurée la fermentation ?
Quel est le but de la fermentation?
La fermentation facilite quel aspect?
SYNTHESE
Où baignent les graines?
III. APPLICATION
Quelles sont les étapes de la fermentation?
I. INTRODUCTION
REVISION
La récolte a lieu exactement à maturité.
MOTIVATION
Celui qui récolte doit veiller à ne pas blesser l’arbre.
Pour obtenir le chocolat on doit fermenter le cacao.
II. DEVELOPPEMENT
ANALYSE
Fermentation
A l’écabossage, la pulpe qui, partiellement liquéfiée et dans laquelle baignent les graines se désagrège facilement et les sucres sont présents en quantité suffisante pour assurer une bonne fermentation.
La fermentation a lieu sans action de levures apportées par divers contacts (mains des écabosseurs, insectes).
C’est une fermentation alcoolique tout d’abord, puis lactique et enfin acétique. Elle s’accompagne d’une importante élévation de température (44° à 47°c), cause en partie la mort des fèves et au début des réactions les graines sont versées dans les cuves ou la fermentation est assurée par divers microorganismes.
La fermentation a pout but :
a) De liquéfier la pulpe des fèves;
b) De tuer les germes de la graine pour éviter la germination au cours du séchage;
c) De développer l'arôme du cacao en développant les précurseurs et d'atténuer l'amertume;
d) De faciliter par la différence de gonflement entre les coques et les cotylédons leur séparation lors du séchage.
N.B : La fermentation dure en moyenne 7 jours pour les fèves Forestero et 4 jours pours les fèves criollo qui sont moins amère et dont les coques plus fines permettent des échanges beaucoup plus rapides.
SYNTHESE
Les graines baignent lors de l'écabossage.
III. APPLICATION
Quelles sont les étapes de la fermentation?
