| Domaine | Art | Sous domaine | Art |
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
| Discipline | Technologie Culinaire | Classe | 6ème |
| Matériel didactique | images | Auteur | SCHOOLAP.COM |
| Objectif opérationnel | Au terme de la leçon, l'apprenant sera capable de citer et expliquer les différents modes de cuisson, notamment le pochage des aliments, sans trop de différences. | ||
| Réference | Marc Guériot Vincent sokols : technologie culinaire, savoirs et approfondissements, édition J. Lenore. | ||
Activité initiale |
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Rappel Citez 5 petits matériels de préparation. A quoi sert la mandoline ? |
Rappel 5 petits matériels de préparation sont : le tamis, les passoires, la mandoline et le moulin a légumes. La mandoline sert à tailler, râper et trancher. |
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Motivation Comment appelle-t-on le mode de cuisson des aliments qui consiste à cuire un aliment à une température constante dans un liquide en ébullition ? |
Motivation Le mode de cuisson des aliments qui consiste à cuire un aliment à une température constante dans un liquide en ébullition s'appelle : Le pochage. |
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Annonce du sujet Quel est le sujet de la leçon du jour ? |
Annonce du sujet Le sujet de la leçon du jour est : Le pochage.
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Activité principale |
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Analyse Qu’entendez-vous par un pochage ? On distingue combien de sorte de pochages ? citez-les. Quels sont les matériels à utiliser pour pocher un aliment ? Expliquez : a) la procédure pour un pochage départ dans un liquide froid. Donnez-y quelques exemples.
Quels sont ses avantages ?
Quels sont les aliments concernés ?
Expliquez la procédure du pochage départ dans un liquide chaud.
Donnez quelques avantages de ce type de pochage.
Quel sont les aliments concernés ?
Citez la caractéristique du liquide à pochage. |
ANALYSE LE POCHAGE Définition : c’est une méthode (cuisson) qui consiste à cuire un aliment dans un liquide en ébullition, On distingue 2 sortes de pochages :
Matériels à utiliser : Russes, marmites, poissonnières, rondeaux Pochage départ dans un liquide froid. Procédure: La cuisson débute dans un liquide bouillant ou frémissant. Ex : La cuisson des poissons salés ou des chenilles. L'avantage ce qu'il y'a échange des saveurs entre les aliments, la garniture aromatique et le liquide de cuisson. Aliments concernés : Pommes de terre, poissons au court-bouillon, les abats volailles, fonds, poissons, viandes, cuisson des légumes secs(ex : haricots). Pochage départ dans un liquide chaud. Procédure: La cuisson débute dans un liquide bouillant ou frémissant. Avantages:
Aliments concernés: Poissons au bleu, légumes à l’anglaise viandes en pot-au-feu, abats, crustacés,mollusques, coquillages, œufs, pâtes, riz, semoule, légumes, fruits. Caractéristiques du liquide à pochage Le liquide de cuisson peut être de l’eau, du lait, du vin, du sirop, une infusion, un fond ou encore un fumet.
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Synthèse |
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Que signifie pocher un aliment ? Citez les deux types de pochage. |
Pocher un aliment c’est cuire un aliment dans un liquide en ébruitions on distingue 2 types de pochages :
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