| Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement |
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
| Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème |
| Matériel didactique | Jus de raisin | Auteur | SCHOOLAP.COM |
| Objectif opérationnel | A l'issue de la leçon, l'élève sera capable d'expliquer ce qui arrive au jus de raisins à la fermentation. | ||
| Réference | Ferret C, cap technologie restaurant éd BPI Paris 2006 p.240 | ||
Activité initiale |
|||
Rappel Pour entrer en activité, de quoi les levures alcooliques ont-elles besoin ? |
Rappel Pour entrer en activité, les levures alcooliques ont besoin d'une température favorable. |
||
Motivation Pour quelle raison on chaptalise le moût ? |
Motivation On chaptalise le moût dans le but de le rendre favorable à la fermentation. |
||
Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier : Le moût à la fermentation. |
||
Activité principale |
|||
Analyse Pourquoi fermente-t-on le jus de raisins? Comment obtient-on une bonne fermentation ?
|
Analyse Le moût à la fermentation On fait fermenter le jus de raisins dans le but d'obtenir du vin. Or cette fermentation est l'action de transformer le moût en vin. cette fermentation se fait par la mise en œuvre des différentes techniques qui permettent aux levures de produire de l'alcool. N.B: Une fermentation de qualité s'obtient par l'entreposage de l'ensemble de la récolte dans la cuve. Après consommation de sucre par les levures, il en résulte l'apparition des éléments nouveaux tels que : l'alcool éthylique, le glycérinol et les acides (acétique, succinique et lactique). Avant d'entrer en activité, les levures ou la température de jus de raisins doit être très favorable. |
||
Synthèse |
|||
Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier le moût à la fermentation. Pendant ce temps des nouveaux éléments apparaissent : alcool, glycérinol, acides. |
||
