| Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement |
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
| Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème |
| Matériel didactique | Images du livre, bouteille de vin rosé | Auteur | SCHOOLAP.COM |
| Objectif opérationnel | A l'issue de la leçon, l'élève sera capable de citer les facteurs qui influencent la douceur d'un vin. | ||
| Réference | Ferret C,cap technologie restaurant éd BPI Paris 2006 pp 253-254 | ||
Activité initiale |
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Rappel Comment s'appelle le fait de baisser le taux d'acide dans le moût ? |
Rappel Le fait de baisser le taux d'acide dans le moût s'appelle : La désacidification. |
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Motivation Comment appelle-t-on une boisson moins alcoolisée ? |
Motivation Une boisson moins alcoolisée s'appelle : Boisson douce. |
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Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier : Les vins naturellement doux. |
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Activité principale |
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Analyse Qu'est-ce qu'un vin naturellement doux ? Citez le facteur qui rend au vin sa douceur ? Comment obtient t-on les raisins riches en sucre ? Citez les éléments qui caractérisent les vins naturellement doux ? |
Analyse Les vins naturellement doux Définition Un vin naturellement doux (VND) est un vin qui a subi une opération de mutage. Mutage: Le mutage est une opération qui vise à stopper la fermentation par ajout d'alcool ou de l'eau de vie afin de conserver une partie de sucre. Facteurs qui influencent la douceur du vin Le facteur qui fait qu'un vin soit naturellement doux est le choix des raisins particulièrement riches en sucre. N.B: Les raisins riches en sucre sont obtenus par surmaturation. Suivant les années, ces moûts issus des raisins surmaturés peuvent présenter une teneur en sucre allant de 1 à 300 grammes par litre. La surmaturation peut être obtenue soit par "passerillage" soit par l'action de la pourriture noble provoquée par une moisissure appelée "botrytis cinerea" Caractéristiques des vins naturellement doux Il y a: Parfum, arômes, douceur et rondeurs. Ex: coteaux-du-layon, Jurançon, Sauternes, Barsac, Monbazillac... |
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Synthèse |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier les vins naturellement doux. Cette douceur est le résultat d'un choix des raisins riches en sucre. |
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