| Domaine | Univers social et environnement | Sous domaine | Univers Social et Environnement |
| Section | Technique | Option | Hôtellerie et Restauration |
| Discipline | OENOLOGIE ET BOISSONS | Classe | 6ème |
| Matériel didactique | Schéma | Auteur | SCHOOLAP.COM |
| Objectif opérationnel | Au terme de la leçon, l'élève sera capable d'expliquer les principes de la fermentation malolactique. | ||
| Réference | Augez-sartral J.F, Restauration 1ere année, édition BPI,1997 PP 100-113 | ||
Activité initiale |
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Rappel Que devient le moût après dégagement du CO2? |
Rappel Après dégagement du CO2, le moût devient vin. |
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Motivation Qu'arrive-t-il au vin après sa mise en bouteille ? |
Motivation Après la mise en bouteille du vin, une autre fermentation continue sous l'action des bactéries. |
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Annonce du sujet Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ? |
Annonce du sujet Aujourd'hui, nous allons étudier : La fermentation malolactique. |
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Activité principale |
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Analyse Qu'est-ce que la fermentation malolactique ? La fermentation est causée par quoi ? Comment s'appelle la transformation de l'acide fort en acide faible? |
Analyse La fermentation malolactique Définition La fermentation malolactique est une deuxième fermentation naturelle qui se produit après la fermentation alcoolique. Agent causal La fermentation malolactique est causée par les micro-organismes unicellulaires et sans noyau appelés "bactéries". Rôle des bactéries dans la fermentation Les bactéries ont pour rôle d'actionner la deuxième fermentation en transformant l'acide malique (acide fort) en acide lactique ( acide faible). La transformation de l'acide fort en acide faible est appelée "désacidification naturelle". Schéma
N.B: Cette méthode est utilisée surtout pour les vins rouges car , cette fermentation entraîne la formation naturelle de senteurs et saveurs nouvelles pour le vin, le rendant plus souple au palais. |
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Synthèse |
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Qu'est-ce que nous venons d'étudier ? |
Nous venons d'étudier la deuxième fermentation alcoolique après la mise en bouteille du vin. Cette fermentation est causée par les bactéries. |
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