Viande de boucherie : le veau

Rappel

Classifiez la viande.

Rappel

Les différentes catégories des viandes sont: Les viandes rouges et les viandes blanches.

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier la viande de Veau.

Analyse

Démonstration

Analyse

LE VEAU  

Le veau est un jeune bovin, mâle ou femelle, de moins de 10 mois. La plupart est abattue autour de 5 mois. Cependant, quelques nuances sont à considérer au niveau de la production :

• Le veau élevé sous la mère est abattu à 5 mois, nourri exclusivement au lait de vache par tétée;
• Le veau élevé au lait entier naturel est abattu à cinq mois;
• Le veau de tradition française est nourri à base des dérivés du lait; 
• Le veau fermier lourd élevé sous la mère est abattu à 10 mois. Lui aussi peut faire l’objet d’une demande de labellisation de la part de l’éleveur.

 Du point de vue de la découpe, les carcasses peuvent être chez le grossiste, commercialisées sous diverses formes (entière, demi carcasse ou quartier)

Cependant, la plupart du temps, le veau sera découpé en quartiers. On procédera d’abord comme pour le bœuf en le fendant dans la longueur, puis on séparera chaque demi carcasse en deux quartiers, selon la ligne décrite en annexe. La partie avant, prend le nom de « basse simple », et la partie arrière « pan simple ».

• Le pan simple comprend : Le cuisseau (noix, sous-noix, noix pâtissière, quasi, culotte, jarret, et crosse), la longe, et le carré couvert.
• La basse simple comprend : Le flanchet, le tendron, le carré découvert, la poitrine, et les morceaux de troisième catégorie de l’avant (collet, jarret, épaule, et crosse).

Les modes de cuisson à appliquer au veau sont également nombreux :

• Rôtir : Même s’il n’est pas rare de voir ce mode s’appliquer au veau, on lui préférera la cuisson poêlé, car celle-ci assèche moins la viande.
• Poêler : C’est le mode de cuisson qui se prête le mieux aux morceaux de première catégorie du veau : noix, sous-noix, longe, selle, carré, filet. (ex : carré de veau poêlé Choisy, longe de veau Bruxelloise...)
• Griller : pour escalopes et pic catas, Côtes de veau...
• Sauter : Idem + médaillons pris dans le filet mignon;
• En ragoût : Morceaux de troisième catégorie. Veau marengo, Fricassée de veau au vin blanc...
• Braiser : Tendrons, paupiettes...
• Pocher ; Blanquette de veau à l’ancienne...

Qu'avons-nous étudier aujourd'hui?

Aujourd'hui, nous avons étudier la viande de boucherie, le veau en l'occurrence.