Les potages /les consommés

Rappel

Donnez deux recettes à base des légumes ?

Rappel

Parmi les recettes à base de légumes, nous avons l’amarante aux champignons.

Analyse

Motivation

Quelle est l'importance de cette leçon pour les apprenants ?

Analyse

Motivation

Au terme de la leçon, l’élève sera capable de réaliser le potage et ses dérivées en cuisine.

Analyse

Annonce du sujet

Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?

Analyse

Annonce du sujet

Aujourd’hui, nous allons étudier les potages et les consommés.

Démonstration.

Développement

Les consommés : famille des potages clairs (clarifiés).

Le consommé est un bouillon de viande ou de poisson, dégusté froid ou chaud, généralement au début du repas.

En fonction de son appellation, le consommé est additionné de divers éléments de garniture.

Quelques préparations culinaires 

1.  Consommé de bœuf brunoise

Le consommé brunoise est réalisé à partir d’une marmite de bœuf clarifiée. Il est garni de carotte, de navets, de haricots verts taillés en brunoise et de petit pois, servi chaud.

2. Consommé de volaille madrilène aux paillettes

Consommé de volaille tomate parfumé au céleri et relevé au piment d’Espagne. Lorsqu’il est servi chaud, il est garni d’un brunoise de pulpe de tomate et de poivron. Ce consommé est accompagné de paillettes de fromage réalisées en pâte feuilletée.

3. Consommé Bizet

Consommé de volaille légèrement lié au tapioca, additionné de petit quenelle de volaille parfumé à l’estragon. Servi chaud, accompagné de profiteroles fourrées d’une brunoise de légumes.

Qu'avons-nous étudié aujourd'hui ?

Nous venons d'étudier les potages / les consommés.

Les consommés : famille des potages clairs (clarifiés).

Le consommé est un bouillon de viande ou de poisson, dégusté froid ou chaud, généralement au début du repas.