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Domain :
Univers social et environnement
Sub-domain :
Univers Social et Environnement
Section :
Technique
Option :
HĂ´tellerie et Restauration
Course :
Technologie de Cuisine
Class :
6th

Author :
ONAEMBO FABRICE
Reference :
Cuisine de référence BPI P.336

Matériel didactique :
Le beurre
Didactic material :
Au terme de la leçon, l’élève sera capable de distinguer les sortes de beurre et le beurre en cuisine.

Initial activity

Rappel

Les formes de laits sont : Le lait cru, lait entier, lait écrémé, lait demi-écrémé.

 

Motivation

A la fin de cette leçon, l’élève sera capable de distinguer les sortes de beurres et le beurre en cuisine.

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier le beurre.

Main activity

Analyse 

LE BEURRE

La dénomination « beurre » est réservée  aux produits obtenus après barattage de la crème.

Types de beurres 

1/  Beurre cru

Est un beurre issu de la crème pasteurisée, fabriquée dans un délai. Bref, après collecte de 72H, ou écrémage (48H), (DLUO de 60 jours). Ici, on distingue : 

Beurre extra fin

Est un beurre issu de crème fraichement pasteurisée, et de 30% maximum de crème congelée ou surgelée (DLUO de 60 jours).

 Beurre fin

Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse, il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière.

2/ Beurre concentré

Beurre dont la teneur en sel est supérieur à 3%

Beurre salé beurre dont la teneur en sel est comprise entre 0,5 et 3%

3/ Beurre demi-sel

La Conservation est entre 4 et 6°C bien emballé pour éviter le rancissement, la destruction des vitamines et la captation des odeurs des autres produits dans le réfrigérateur.

Le beurre à beaucoup de propriétés physico-chimiques tels que :

- La fixation des arômes;

- La plasticité (travail à froid);

- La friabilité ;

- L’onctuosité.

Synthesis

Nous venons d'étudier le beurre. La dénomination « beurre » est réservée aux produits obtenus après barattage de la crème. Il existe le beurre cru, le beurre concentré et le beurre demi-sel.