Objectif opérationnel : A l'issue de cette leçon, l'apprenant sera en mesure de faire la grillade de poisson.
Rappel
Enumérez les différentes catégories des viandes qu'on peut griller.
Motivation
Citez deux sortes des poissons qu'on peut griller.
Annonce du sujet
Qu'allons nous étudier aujourd'hui?
Analyse
Comment se fait le choix de poisson grillé?
Déterminez les différentes ingrédients des bases pour les poissons grillés.
Enumérez les différentes procédés.
Que signifier ciseler les poissons ?
Pourquoi le gril se fait au feu vif?
A quoi consiste le poisson en papillotes?
Déterminez les différentes ingrédients des bases pour les poissons grillés.
Rappel
Les différentes catégories des viandes qu'on peut griller sont les viandes rouges de 1ère et 2ème Catégorie.
Motivation
Deux sortes des poissons qu'on peut griller : Merlan et Saumon.
Annonce du sujet
Aujourd'hui nous allons étudier comment faire le poisson grillé.
Analyse
LE POISSON GRILLE
Choix
- Poisson entier de petite taille ; Metilan, limande,
- filet ou tranches de gros poisson : Filets de dorade tranches de saumon turbot...
Ingrédients
- 6 Poissons (150g le pièce environ) ou 600g de filets.
- Un peu d'huile
- 1 c à café de sel, un peu de poivre du moulin
- Garniture; Citron, persil.
Mode opératoire
1. Nettoyer les poissons entiers.
2. Laver parfaitement les poissons, les tranches ou les filets, essuyer dans une linge propre.
3. Ciseler les poissons entiers, c'est-à-dire pratiquer quelques entailles dans le dos, afin de faciliter la cuisson et d'éviter qu'ils ne se recroquevillent en grillant.
4. Huiler légèrement chaque pièce.
5. Griller à feu vif
6. Dresser les poissons sur un plat chauffé.
7. Poser une noix de beurre frais sur chaque poisson; saupoudrer de persil haché ou annoncer les poissons de jus de citron, servir immédiatement avec pommes nature, pommes rissolées, pommes frites...
* Poisson en papillotes
Variante :
Envelopper chaque tranche du poisson au filet dans un papier blanc huilé ; rouler le bord du papier pour que le poisson soit complètement enfermé.
Poser les papillotes sur le gril , faire cuire chaque face pendant quelques minutes.
- 6 Poissons (150g le pièce environ) ou 600g de filets.
Les différents ingrédients de bases pour les poissons grillés :
- Un peu d'huile
- 1 c à café de sel, un peu de poivre du moulin
- Garniture; Citron, persil.
