CUISSON A LA CHALEUR SECHE « LA GRILLADE »

Objectif opérationnel : A la fin de la leçon, l’élève sera capable de faire la cuisson à la chaleur sèche, cas de la Grillade.

Rappel 

A quoi consiste la cuisson à la chaleur ?

Motivation 

La cuisson par contact dire et avec la chaleur est appelée ?

Annonce du sujet 

Aujourd’hui nous allons étudier comment faire la cuisson à la chaleur sèche cas de grillade.

Analyse 

Donnez la définition de la grillade.

Enumérez les différentes matériels et leurs rôles pour la grillade.

Pourquoi faire la grillade demande beaucoup d’attention ?

Pourquoi les différentes méthodes pour faire la grillade ?

Enumérez les principaux aliments grillés.

A quoi consiste la grillade ?

Rappel 

La cuisson à la chaleur consiste à exposer les aliments à une sauce de la chaleur vive sans interposition d’eau.

Motivation 

La cuisson par contact dire et avec la chaleur est appelée Grillade.

Annonce du sujet 

Aujourd’hui nous allons étudier comment faire la cuisson à la chaleur sèche cas de grillade.

Analyse 

LA GRILLADE

Définition : Griller un aliment consiste à l’exposer au-dessus ou en dessous d’une sauce de chaleur rayonnante et vive, à l’aire lime pendant un temps relativement court.

Matériels:

• Grils à poser au-dessus d’un feu de bois au chaleur, (bon cuisinière, barbecue…) ; le combustible doit être incandescent au moment de la grillade.

a. Gril simple, formé de barres métalliques et rapprochées comprenant des pieds et une poignée assez longue.

* Emploi :la pièce à griller est posée sur le gril, lui-même placé exactement au-dessus du feu.

b. Gril double, composé de 2 grilles articulées. Le système de fermeture permet de maintenir à l’intérieur la pièce à griller, ce qui facilite le retournement.

* Emploi : Poser l’aliment sur le gril ouvert, refermer et bloquer les 2 parties du manche, placer le gril exactement au-dessus du feu.

• Gril de contact, présentant une surface pleine cannetée. Les meilleurs pont en fonte noire, car elle permet d’obtenir une égale répartition de la chaleur sur toute la surface.

* Emploi : Placer le gril très propre sur une sauce de la chaleur vive.

• Grilloirs

On appelle grilloir, soit :

1. Un des oppositifs spéciale, inclus dans le four de certaines cuisinières fonctionnant au gaz ou à l’électricité, permettant de griller les aliments.
2. Des appareils à chauffage, autonome au gaz ou à l’électricité, permettant d’effectuer cette cuisson.

la grillade s'applique surtout aux aliments riches en protides : viande, poisson. On peut aussi griller certaines légumes et du pain.

La grillade consiste à exposer un aliment au feu vif sans interposition d’eau.