Matériel didactique : Le beurre
Objectif opérationnel : Au terme de la leçon, l’élève sera capable de distinguer les sortes de beurre et le beurre en cuisine.
Rappel
Enumérez les formes de laits.
Motivation
Quelle est l'importance de cette leçon?
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui?
Rappel
Les formes de laits sont : Le lait cru, lait entier, lait écrémé, lait demi-écrémé.
Motivation
A la fin de cette leçon, l’élève sera capable de distinguer les sortes de beurres et le beurre en cuisine.
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier le beurre.
Analyse
LE BEURRE
La dénomination « beurre » est réservée aux produits obtenus après barattage de la crème.
Types de beurres
1/ Beurre cru
Est un beurre issu de la crème pasteurisée, fabriquée dans un délai. Bref, après collecte de 72H, ou écrémage (48H), (DLUO de 60 jours). Ici, on distingue :
Beurre extra fin
Est un beurre issu de crème fraichement pasteurisée, et de 30% maximum de crème congelée ou surgelée (DLUO de 60 jours).
Beurre fin
Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse, il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière.
2/ Beurre concentré
Beurre dont la teneur en sel est supérieur à 3%
Beurre salé beurre dont la teneur en sel est comprise entre 0,5 et 3%
3/ Beurre demi-sel
La Conservation est entre 4 et 6°C bien emballé pour éviter le rancissement, la destruction des vitamines et la captation des odeurs des autres produits dans le réfrigérateur.
Le beurre à beaucoup de propriétés physico-chimiques tels que :
- La fixation des arômes;
- La plasticité (travail à froid);
- La friabilité ;
- L’onctuosité.
Qu'est-ce que nous venons d'étudier?
Nous venons d'étudier le beurre. La dénomination « beurre » est réservée aux produits obtenus après barattage de la crème. Il existe le beurre cru, le beurre concentré et le beurre demi-sel.
