I. INTRODUCTION
REVISION
Quelle est l’utilité du cacaoyer ?
MOTIVATION
Après le traitement, le cacao donne quel élément ?
Comment est appelé autrement le fruit du cacao ?
ANNONCE
Aujourd’hui nous allons étudier la description de la graine du cacao.
II. DEVELOPPEMENT
ANALYSE
La graine a quelle forme ?
Par quoi est occupé l’intérieur du tégument ?
Quelles sont les couleurs des cotylédons du cacao ?
La graine du cacao est riche en quelle matière ?
Que contient la pulpe à l’état frais ?
La matière grasse a quel pourcent (%)?
SYNTHESE
Cfr. ANALYSE
III. APPLICATION
La graine du cacao est riche en quelle matière
I. INTRODUCTION
REVISION
Le cacaoyer est cultivé pour son fruit.
MOTIVATION
Après le traitement, le cacao donne les matières premières.
Le fruit du cacao est appelé cabosse.
II. DEVELOPPEMENT
ANALYSE
Description de la graine
La graine de cacao n'a pas d'albumen et a la forme d'une fève de 2 à 3cm de long, elle est couverte d'une pulpe mucilagineuse blanche de saveur sucrée et acidulée. Sous cette pulpe se trouve la coque de la graine. Tout le volume de la graine, à l'intérieur du tégument est pratiquement occupé par les 2 cotylédons ou l'embryon dont les couleurs peuvent varier du blanc de criollo ou violet foncé de forastero.
La graine de cacao est très riche en matière grasse (5 à 25% de beurre de cacao). Elle contient en moyenne 1,7% de théobromine (alcaloïde très voisin de la caféine).
Composition de la pulpe et de la graine
La pulpe contient à l'état frais :
- L'eau: 80 à 90%
- Glucose : 8 - 13%
- Mucilage + pectines : 2%, pH : 4%
La graine contient à l'état frais :
- L'eau :36,6%
- Matière grasse : 30,6%
- Tanins : 4,9%
- Théobromine : 0,9%
- Divers : 27%
- pH : 7%.
Aucune substance caractéristique de l'arôme chocolat n'a pu être décelée dans le graine du cacao fermentée.
SYNTHESE
Cfr. ANALYSE
III. APPLICATION
La graine du cacao est riche en quelle matière
