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La gestion de stock.
Domaine Univers social et environnement Sous domaine Univers Social et Environnement
Section Technique Option Hôtellerie et Restauration
Discipline OENOLOGIE ET BOISSONS Classe 6ème
Matériel didactique CRAIES DE COULEUR Auteur SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel A l’issue de la leçon, que les apprenants soient capables de citer les catégories de stocks et utiliser certaines formules pour y trouver la solution aux problèmes de vie professionnelle.
Réference cours inédit de l’œnologie et boissons, ECAM 2013.
Activité initiale

RAPPEL

Qu’appelle-t-on une boisson apéritive ?

On distingue combien de sortes des boissons apéritives ? Citez-les ?

RAPPEL

C’est une boisson qui exerce une action stimulante sur l’appétit.

On distingue 3 sortes de boissons apéritives :

  1. Les vins doux naturels (VDN) ;
  2. Les vins doux de liqueur (VDL) ;
  3. Les apéritifs proprement dits.

MOTIVATION

Comment appelle-t-on la quantité de marchandises gardées ou prévues pour la consommation ?

MOTIVATION
C’est le stock.

ANNONCE DU SUJET

Quel est le sujet de la leçon ?

ANNONCE DU SUJET

La leçon du jour sera Intitulée : La gestion du Stock.
Activité principale

ANALYSE

A quoi consiste la gestion du stock dans une cave ?

Que faire pour déterminer les besoins en boissons dans un restaurant ? 

ANALYSE

La gestion du Stock

La gestion du stock dans une cave consiste :

  1. A la détermination des besoins ;
  2. A la tenue de quelques documents.
  1. La détermination des besoins

Pour déterminer les besoins en  boissons dans un restaurant il faut tenir compte des paramètres ci-après :

  1. Les goûts des clients ;
  2. La vitesse de rotation des Stocks ;
  3. La limite de conservation de chaque vin. 
  1. Les Goûts des clients.

Les goûts des clients évoluent rapidement et dépendant en grande partie des plats figurant au menu.

Ex : Un restaurant auquel on adjoint de la viande devra posséder du vin rouge.  

  1. La vitesse de rotation des Stocks

Le chef caviste doit faire l’analyse des ventes des mois précédents et même de l’année.

  1. La limite de conservation de chaque Vin 

Le chef caviste doit signaler les vins à proposer avant leur déclin afin que le capital engagé ne se déprécie pas.

  1. La tenue de quelques documents.

Pour la gestion de stock des boissons, le caviste tient les documents ci-après :

  • La fiche de caisse ;
  • La fiche de stocks.

b.1. La fiche de caisse

La fiche de caisse est un document sur lequel on note les entrées, les sorties et les excitants réels.

N.B. La rubrique¨existant réel doit être conforme au solde figurant sur la fiche de stocks.

  • Modèle de la fiche de caisse

Caisse n°514

Boisson : bordeau supérieur

Numéro de code : 250.

Fiche de caisse

Année         

Date

Entrée

Sortie

Existant réel ou stock

2015

 Stock au      
20/11/15        -        -            60
22/11/15        -       6            54
25/11/15        -      10            44
27/11/15        -      16            28
30/11/15       42       -            70
30/11/15        -      10            60

 

b.2.  La fiche de Stock

La fiche de stock est un document élaboré et tenu par la caviste et comprend 2 grandes parties qui sont : la quantité de marchandises et leur volume en chiffres.

                     Qualités                    Valeurs
DATE    NOM DU FOURNISSEUR ENTREES  SORTIES  STOCKS  P.U       ENTREES SORTIES STOCKS OBS

13/11

 

15/11

16/11

17/11

20/11

25/11

Stock au 10/12

Cave du jr

       - //-

       -//-

      -//-

     -//-

     -

 

      -

      -

     -

    42

    -

      -

 

     6

     10

     16

      -

     20

    60

 

    54

    44

    28

    70

    50

  55

 

 55

 55

 55

  5

 5

  50

 

  50

  50

  50

  80

 80

-

 

-

-

-

243

-

 -

 

 -

 -

 -

 60

  -

 -

 

 33

 55

 88

 -

 290

 

 -

 

 00

 50

  00

  -

  -

 330

 

 297

 242

 154

 397

 107

 0

 

 0

 0

 0

 60

 60

 

 
Synthèse
  1. Quels sont les constituants d’une fiche de casier ?
  2. Comment se font les achats de vin ?
  3. Que représente la s/rubrique ¨Stocks¨ ?

 

 

a. C’est un document tenu par où il note les entrées, les sorties et les existants réels.

b.a.) Les achats se font selon les besoins et la compétence du restaurant.

b.b.) Les vins sont commandés soit en bouteilles, soit en futs.

c.  La sous-rubrique stock de valeurs représente la valeur réelle en dollars de la quantité de la boisson restante au dépôt ou dans la cave.
cta-shape

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