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Domain :
Univers social et environnement
Sub-domain :
Univers Social et Environnement
Section :
Technique
Option :
Hôtellerie et Restauration
Course :
Technologie de Cuisine
Class :
6th

Author :
ONAEMBO FABRICE
Reference :
Cuisine de référence BPI P.349

Matériel didactique :
Huile.
Didactic material :
Au terme de la leçon, l’élève sera capable de conserver et utiliser les corps gras selon leurs origines.

Initial activity

Rappel

Parmi les corps gas que nous avons : Le beurre, yaourt.

Motivation

Au terme de la leçon, l’élève sera capable de conserver et utiliser les corps gras selon leurs origines.

 

Annonce du sujet

Aujourd'hui, nous allons étudier la réglementation et la conservation des corps gras.

Main activity

Analyse 

LA REGLEMENTATION DES CORPS GRAS

D’une façon générale, l’étiquetage des M.G. doit mentionner la composition, les procédés de fabrication, le poids ou le volume net, la marque, la DLUO, l’adresse du fabricant et l’estampille sanitaire.

L’huile d’olive de Nyons, l’huile d’olive de la vallée des Beaux-de-Provence, l’huile d’olive de Hautes Provence, l’huile d’olive d’Aix en Provence et l’huile d’olive de Nice, le beurre Charentes-Poitou, le beurre des Charentes, le beurre des Deux-Sèvres et le beurre d’Isigny bénéficient de l’AOC.

LA CONSERVATIONS DES CORPS GRAS

Les matières grasses fluides à température ambiante sont beaucoup plus fragiles que les M.G. concrètes. Habituellement, on conserve les M.G. de la façon suivante :

  • A l’abri de l’air et de l’humidité dans des emballages fermés;
  • A la température précisée sur l’emballage;
  • A l’abri de la lumière dans des emballages opaques;
  • Plusieurs semaines (beurre), voire plusieurs mois pour l’huile (généralement 12 mois).

 

Remarque :

Selon les M.G. la température de conservation peut varier :

Beurre +4°C à +6°C;

Beurre clarifié T° ambiante;

Huiles T° ambiante;

Margarines +12°C à 16°C;

Margarines à feuilletage T° ambiante.

Synthesis

Nous venons d'étudier la réglementation et la conservation des corps gras.