Rappel
Que veut dire le terme corsé ?
Rappel
Le terme corsé veut dire un vin qui a du corps, charpente, gras et d'une bonne présence alcoolique.
Analyse
Motivation
Comment se font les descriptions de qualités et défauts de vin ?
Analyse
Motivation
La description sensorielle des qualités de vin se fait en plusieurs étapes.
Analyse
Annonce du sujet
Qu'allons-nous étudier aujourd'hui ?
Analyse
Annonce du sujet
Aujourd'hui, nous allons étudier les phases de la dégustation.
Expo-interrogative
La dégustation fait appel à quoi ?
A quoi consiste la phase visuelle ?
Que cherche-t-on à identifier dans la phase olfactive ?
La phase gusta-olfactive met en œuvre quelle technique ?
DÉVELOPPEMENT
Phases de la dégustation
La dégustation fait appel à plusieurs sensations qui déterminent les trois phases essentielles dans le déroulement des opérations.
| Organe | sensation | Éléments d'appréciation |
| Oeil | visuelle | |
| Nez | olfaction | |
| Bouche |
Gustation Retro-olfaction tactile |
Saveurs (sucré,salé, arôme,acide, amer) L'astringence,le gaz,le température |
a. Phase visuelle
Elle consiste à tenir en verre par le pied et l'amener au niveau de la ceinture, en procédant alors à l'examen du disque, c'est-à-dire la partie supérieure du vin dans le verre qui doit toujours être brillante.
b. Phase olfactive (odorat)
Il s'agit de déceler et identifier les arômes contenus dans le vin en faisant appel à sa mémoire olfactive.
Les principaux types d'arômes sont : floral (rappelle les fleurs roses, d'acacia,de violette, d'oranger,...).
c. Phase gusta-olfactive
Cette phase consiste à prendre dans la bouche une petite quantité de vin et de l'envoyer au fond de la gorge, mâcher le vin dans la bouche pour imprégner les muqueuses. Aspirer un jus d'air par la bouche pour oxygéner et diviser le vin; enfin recracher le vin.
Qu'est-ce que nous venons d'étudier ?
Nous venons d'étudier les phases de la dégustation du vin. Il en existe 3.
